Kisvirag főz

Mert szeretek főzni

Kenyér, kifli, zsömle

Limara pékségét régóta ismerem, a hamburgerzsemle alapját, meg még pár dolgot onnan vettem, de a kenyerét még sose próbáltam. Leginkább mert boldog voltam a magam kis dagasztás nélküli kenyerével, kinek van kedve dagasztani, az kemény meló (tényleg).
Na, de a novemberi Magyar Konyhában volt vele cikk, és persze recept is.
Igazából az öregtésztával “fogott” meg, ez ilyen nem kovász, de több mint az élesztő. Muszáj volt kipróbálni hát. Először a kenyeret, aztán mindjárt utána a kiflit, és persze a zsömlét. Ezek igazából csak formázási kérdések, a tészta ugyan az. Legalábbis nálam.
A legjobb, hogy a liszttel nyugodtan lehet játszani (aki teheti). Kukorica, tönköly, kenyérliszt, pelyhek, darák, meg amit el tudunk képzelni ilyen címszó alatt. Én azért maradtam a megszokott rozs-durum kombómnál.

kifliKellett hozzá (kb 90 dkg kenyérhez):

Öregtészta

50 dkg liszt (nálam 10dkg rozs, 40 dkg durum)
1 tk só
3 dl víz
1 dkg friss élesztő

Ebből a mennyiségből 3 kenyérre/kiflire/zsömlére elegendő öregtészta lesz.
Az élesztőt feloldjuk a vízben, a lisztet összekeverjük a sóval, a közepébe öntjük az élesztős vizet, és szépen, alaposan összedolgozzuk (de hosszan gyúrni nem kell).
4-5 órát hagyjuk kelni, utána felhasználásig zárt dobozban, hűtőben tároljuk (a dobozválasztásnál figyeljünk arra, hogy a tészta még fog kelni, nehogy kikeljen a dobozból, kényelmesen férjen bele).
Limara szerint 7-10 napig simán eláll a hűtőben. Ennyi idő alatt simán megsüt az ember 3 kenyeret (legalábbis én, nagyobb családok akár többet is.)

Kenyér jénaiban

50 dkg liszt (10 dkg rozs, 40 dkg durum nálam)
20-25 dkg öregtészta
2 tk só
2 ek olívaolaj (vagy más tetszőleges olaj)
3 dl víz
1 dkg friss élesztő

A lisztet elkeverem a sóval, majd a közepébe mélyedést csinálok, beleteszem az olajat, az élesztőt, beletépkedem az öregtésztát és beleöntöm a vizet.
Ezt összedolgozom (elején kanállal, aztán kézzel).
Amikor összeáll, kiveszem a tálból, és lisztezett deszkán dagasztani kezdem.
A recept kb 15 percet ír, arra kell figyelni, hogy a tészta rugalmas legyen, már ne ragadjon felülete sima, tapintása selymes. (akármit is jelentsen ez :D )
Az első 3 perc után beállt a kezem, de a 3. dagasztásnál ez már csak az 5. percnél történt csak :)
Ha jól megdagasztottuk a tésztát, tegyük vissza a tálba, takarjuk le egy konyharuhával, és hagyjuk kelni 30-35 percet.
Ekkor dolgozzuk át, és hagyjuk újabb 10 percet pihenni.
Ekkor megformázzuk a veknit. Ez a recept szerint úgy néz ki, hogy:
“a tésztából a tenyerünkkel kinyomjuk a levegőt, amennyit csak tudunk. Csak lefelé irányuló mozdulatokkal nyomkodjuk, nem húzzuk oldalra, mert a tésztánk könnyen megszakadhat! Amikor körülbelül ujjnyi vastagságú, jobbról és balról is középig visszahajtjuk. A visszahajtott széleket végig alaposan lenyomkodjuk. Most a tészta tetejét háromszög alakúra hajtjuk, azt is szorosan lenyomkodjuk és elkezdjük feltekerni a tésztát. Egyszerre csak kicsiket hajtunk, minden hajtásnál lenyomkodjuk és kissé visszatoljuk, hogy még több levegőt kiszorítsunk. Közben a tészta széleit is formára igazítjuk, azaz a tészta belseje felé nyomkodjuk. Végül megfordítjuk a veknit, a szélét összecsípkedjük, megigazítjuk.”
Nem állítom, hogy ezt sikerült teljesíteni, de valami vekniforma végülis kerekedett belőle (:D).
A veknit sütőpapírral bélelt jénaiba tesszük, a tetejét vízzel besprickeljük kicsit, és ráborítjuk, így beborítva kel még bő egy órát.
A sütőt 230 fokra előmelegítjük. Mielőtt betesszük, 3 helyen késsel megvágjuk a tésztát, és lefedve tesszük a sütőbe.
A recept 45 perc után írja, hogy vegyük le a tetőt, és süssük még 10-15 percig, de ha én ennyi ideig sütöm odaég (ez lehet a liszt, meg a sütő miatt is), szóval érdemes odafigyelni a vége felé, mikor vegyük le a tetőt.
Amikor megsült, még pár percet hagyjuk a sütőben, majd rácsra kitéve hagyjuk hűlni.
2-3 nap alatt fogy el.

kenyér

 Kifli

Az első 30 perces kelesztés végéig pontosan úgy történik minden, mint a kenyérnél.
Amikor letelt a 30 perc, akkor viszont nem egyben hagyom tovább pihenni, hanem 12-15 kb egyforma darabra szedem. Ezekből kis gombócokat formálok, és ezeket takarom le a további 10 perc pihenőig.
A pihenő végén a gombócot előbb kézzel lelapítom, majd oválisra kinyújtom, amilyen vékonyra tudom.
Ekkor elkezdem szépen feltekerni.
Ezt nem nagyon tudtam elképzelni, hogyan kell, és elmondani sem tudom, de ebből a videóból tanultam meg:

A megformázott kifliket sütőpapírral bélelt tepsire rakom (6-8 fér egyre), és 30-35 percet pihentetem letakarva. Ezalatt beizzítom a sütőt 220 fok környékére. Mielőtt beteszem, megspriccelem vízzel. Nagyjából 20-25 perc alatt sülnek meg, attól függ mennyire pirosra szeretnénk.
Rácson hagyjuk kihűlni ezeket is.
A probléma az vele, hogy nagyon finom. Azért nem fogyott el 7 órával az elkészülte után a 14 darab, mert bölcsen eszünkbe jutott, hogy reggelizni is kéne valamit. Persze lehet, hogy amikor már sokadjára sütöm, jobban ki fog tartani :)

Zsemle

Lényegében csak formázásában tér el a kiflitől.
A zsömleformázást ennek a posztnak a végén lévő videóból tanultam. (valamiért nem tudok külön a videóra hivatkozni/beágyazni)

 

Facebook Twitter

Posted under: kenyérféle, recept

Tagged as: , , , , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>