Kisvirag főz

Mert szeretek főzni

Konyhai tippek, trükkök Ramsay nyomán – 1. rész

Korábban már talán említettem, hogy az utóbbi időben elég sok Gordon Ramsay műsort néztem. Több is van neki, van ami inkább showműsor, de van ami “rendes” főzős program.
Mint például a Gordon Ramsay Ultimate Cookery Course, ami egyébként nem is olyan régi, tavalyi konkrétan, és a Channel4-on ment.
A 20 részes sorozatban 100 receptet készít el, és 100 konyhai tippet és trükköt oszt meg, illetve a hozzávalókról is van benne kis tanítás – hogyan ismerhetjük meg a friss, minőségi hozzávalót (pl halat, chilit, húsféléket stb).
Bár nem tartom magam kezdőnek a konyhában, mégis több olyan trükköt tanultam ebből a műsorból, ami sokat számít a konyhában. (persze ezeket a tippeket, trükköket más séf főzősműsoraiból is el lehet lesni – univerzális dolgok ezek, de ennek a műsornak a szerkezete kifejezetten jó, mert “koncentráltan” tartalmaz ilyeneket).
Gondoltam megosztom veletek is, mert bár egy része biztosan ismerős lesz (nekem is az volt), lesznek, lehetnek benne olyanok, amelyek nem, és amivel megkönnyíthetitek a munkátokat a konyhában.
Íme az első csokor.

hagyma darabolás

Hagymadarabolás: Sokan, sokat szenvedünk a konyhai sírástól hagymadarabolás közben. Több trükköt is hallottam már rá. Az egyik fontos dolog, hogy ne hajoljunk fölé, ha nem muszáj. Amit pedig Ramsay mutatott, hogy ne vágjuk le a gyökeret – ugyanis ezt levágva kezd el levezni a hagyma, ami a sírás jelentős részét okozza.
Tapasztalatom szerint így sem lehet megúszni a könnyeket – főleg ha nem figyelünk oda, és fölé hajolunk – de messze kisebb problémát okoz, mint amúgy. Pl nem kell háromszor megállni közben, megmosdani és két zsebkendőt telefújni :)

Húsok: Így utólag triviálisnak tűnik, de eddig nem figyeltem arra, hogy a hús, amivel dolgozom, szobahőmérsékletű legyen. Egyrészt ha friss, vegyük ki a hűtőből sütés-főzés előtt 15-20 perccel, ha fagyasztott, pedig legalább fél nappal előbb. Én igyekszem kerülni a mikrózást a fagyasztott húsnál, és mostmár azt is, hogy félig fagyottan álljak neki sütni.
Ennek azért van jelentősége, mert ha kisebb a hőmérsékletkülönbség a hús belseje és külseje között, mikor sütni kezdjük, egyenletesebben sül és finomabb lesz.

Elősütés: Szinte bármit, amit sütőben szoktam megsütni, elősütöm. Eddig épp csak annyira tettem, hogy meglegyen a réteg. (ugye az elősütés lényege, hogy egy  külső réteget vonjon a hús köré, így az értékes szaftok odabenn maradnak). Ramsay mutatta meg, hogy “more colour, more flavour”, azaz minél pirosabbra sütjük, annál ízletesebb lesz. Azóta én is hosszabban hagyom elősütésnél a tálba, ne csak megfehéredjen, hanem piruljon is a hús. És valóban sokkal ízletesebb lesz a végeredmény!

Forró serpenyő: Bár a legtöbb serpenyő nem ajánlja a minden nélküli hevítését az edénynek, főzés-sütéskor a sorrend az (kellene legyen), hogy előbb a serpenyőt, hevítjük fel, abba megy a zsiradék (vaj, zsír, olaj, mikor mi), és amikor már az is meleg/forró, akkor a többi. Akkor jó, ha amikor a húst/zöldséget/hagymát akármit beletesszük, nekiáll szépen hangosan sercegni.
Szerintem ismerjük mindannyian a hangot :)
Húsnál általában megvártam ezt, de hagymánál hajlamos voltam a hideg serpenyőbe locsolni az olajat, rá a hagymát, és úgy alágyújtani. Pedig ezzel a technikával jobbnak tűnik az eredmény :)

csilifüzér

Chili: A csili jófajta fűszernövény, akár otthon, balkonládában, cserépben is tartható, nevelhető. A gyenge (4-6000 scoville) fajtáktól az erősekig (milliós nagyságrend) sokfélét találhatunk, igen nagy a fajtagazdagság, kinek-kinek ízlése szerint érdemes vásárolni vagy otthon tartani.
Új információ volt, hogy mangóhoz és görögdinnyéhez is finom (a dinnyére porchilit szórtak).
Ismert trükk, hogy a megérett és aktuálisan el nem fogyó chilit fel lehet fűzni füzérre: én tűvel szoktam átszúrni rajta a vékony cérnát, de vastagabbat a szárára kötve is dolgozhatunk. A csili megszárad, és később is jól használható, a télen jó szolgálatot tesz.
Ha túl erős a csili, és/vagy a magokat-magházat nem akarjuk használni (ugye a magház a legerősebb része az erőspaprikáknak, a hegyétől lefele erősödik adott darabon belül is), akkor a legkönnyebben úgy lehet megszabadulni a magoktól, hogy kezünkben, vagy a deszkán összehengergetjük, kicsit megrázogatjuk-ütögetjük, levágjuk a magház végét, és így simán ki lehet szórni belőle. Ami esetleg pár benne marad, már könnyebben kiszedhető.
A kezünkön lévő csípő-maró érzést citromlével moshatjuk le.
A szánkat csípő érzés semlegesítésére pedig joghurtot vagy tejet igyunk, de semmiképp se vizet vagy sört (kivéve, ha tovább akarjuk erősíteni a csípést :) )

Bors: A “menőbb” háziasszonyok frissen őrlik az ételekhez a borsot (persze használhatunk sima őröltet is, akkor sincs semmi :) )
Az igazán menőknek egyébként van fekete, fehér, zöld, rózsa és négyszín borsuk is :) Szóval, a házi borsőrlőn a tetején az a tekergető azért van, hogy különböző finomságúra őrölje a borsot.
A legdurvábbat halakhoz, steak húsokhoz használhatjuk a közepeset általános fűszerezéshez (kb mindenbe), a legfinomabbat pedig levesekhez és szószokhoz.
Tapasztalatom szerint a volti, már őrlős kiszerelésben kapható tartóknak is van két fokozatuk, a finom, és a fenti értelmezés szerinti közepes. (nyomjuk meg a tetejét, és meglátjuk, be kell pattannia).
Kísérletezzünk bátran a különféle borsokkal, én sima őrölt borsot már nem is tudom mikor használtam utoljára, messze nincs olyan jó aromája, mint a frissen őröltnek.

Facebook Twitter

Posted under: hozzávalók

Tagged as: , , , , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>